Sarma (gefüllte Weinblätter)

Älterwerden hat schon seine Vorteile auch. Zeit, zum Beispiel, verrinnt einem nicht nur zwischen den Fingern, sondern ermöglicht einem auch, Dinge so lange zu verbessern, bis man ein Resultat erreicht, mit dem man durchaus hausieren gehen kann. Das gilt natürlich auch fürs Kochen. Wenn ich mich an meine ersten kulinarischen Gehversuche zurückerinnere, cringed es mich schon ziemlich schirch, alleine deshalb, weil ich damals dachte, meine Kreationen wären der heißeste Scheiß. Waren sie nicht.Aber ich schweife ab.

Sarma ist eines meiner Lieblingsgerichte, an dem ich ungelogen seit 25 Jahren herumfeile. Eine lange Zeit. Das Ausgangsrezept stammte hier von meiner Mutter, der ich früher bewundernd über die Schultern sah, als sie sich anschickte, diese mitunter unglaublich zeitintensive und anstrengende Arbeit hinter sich zu bringen. Keine Frage, so großartig Sarma auch schmecken, sie zu produzieren ist voll für’n Arsch. Aber ich schweife ab.

Ich habe das Rezept meiner Mutter zuerst mit Babysteps begonnen zu modifizieren. Jeder Batch, den ich zubereitet habe, ermöglichte es mir, das eine oder andere dazuzulernen. Letzten Endes profitiert aber auch jedes Gericht von den mit der zeit wachsenden Kochskills. Manche Dinge hat man dann einfach im Handgelenk und muss nicht jeden Mist nachsehen oder gar abwiegen. Bei Sarma habe ich irgendwann begonnen, sie einfach komplett aus dem Kopf zuzubereiten. Auch wenn man dadurch einer gewissen Portion Chaos Tür und Tor öffnet, muss ich doch gestehen, dass das Resultat seitdem immer besser geworden ist. Speziell die letzten Jahre waren die diesbezüglichen Resultate einfach über alle Maßen schmackhaft. Lecker darf man ja nicht mehr sagen, weil bla. Aber ich schweife ab.

Wie mache ich also Sarma? Easy! Hier die Zutaten:

  • 1kg Rinderfaschiertes
  • 700g Rundkornreis (gewaschen und abgetropft)
  • 2 große Zwiebeln, gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 3 EL Paprikamark (gibt’s in jedem türkischen Supermarkt untere dem Namen “Biber Salcasi”
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 ganzes Ei
  • Eine Handvoll gehackte Petersilie
  • 1KL Türkische Chiliflocken
  • Weisser Pfeffer
  • Salz
  • Eine 500g Packung eingelegte Weinblätter
  • Olivenöl
  • Butter

Eine meiner Modifikationen ist, dass ich statt normalem Wasser eine Hühnerbrühe verwende, um die gerollten Weinblätter aufgießen und zu kochen. Dafür benötigt man:

  • 1kg Hühnerflügel
  • 2 große Karotten, geschält
  • 1 große Zwiebel, geschält und halbiert
  • 3 Knoblauchzehen
  • Petersilie
  • 1 KL Salz
  • 10 Pfefferkörner
  • 2l Wasser

Zubereitung Brühe

  • Ihr wascht die Hühnerflügel und stellt sie dann mit kaltem Wasser auf
  • Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, bis keiner mehr aufsteigt
  • Kleiner drehen, restliche Zutaten dazugeben und eine Stunde lang köcheln lassen
  • Abseihen und Flügerlfleisch für andere Heldentaten aufheben

Zubereitung Sarmafüllung

  • Die eingelegten Weinblätter in eine große Schüssel geben und mehrmals mit kaltem Wasser durchspülen, bis das Wasser klar ist
  • Die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch in einer heißen Pfanne in reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze färbig anschwitzen, auskühlen lassen
  • Die restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben, ausgekühlte Zwiebeln dazu und alles mit der Hand gut durchmischen

Zubereitung Sarma

  • Ein Schneidbrett auf dem Tisch auflegen
  • Rechts die Schüssel mit den Weinblättern
  • Links die Schüssel mit der Füllung
  • Vor dem Brett einen großen Topf, in diesen werden die Sarma geschichtet
  • Den Boden des Topfes mit kleinen oder zerrissenen Weinblättern auslegen, bis er komplett bedeckt ist. So bleiben keine Sarma am Boden kleben
  • Ein Weinblatt nehmen und mit der glatten Seite nach unten auf das Brett legen, sodass die Spitze Seite nach oben zeigt
  • Mit einem kleinen Messer den Stängel abschneiden
  • Mit einem Löffel Masse aufnehmen und auf der unteren Seite des Blatts horizontal verteilen
  • Nun das Blatt ein wenig von unten nach oben einrollen
  • Links einschlagen und rechts einschlagen
  • Und zur Gänze nach vorne weg rollen, bis etwas entsteht, das wie eine kleine grüne Zigarre aussieht
  • Fertiges Sarma am Topfrand platzieren
  • Auf diese Weise von außen nach innen vorarbeiten, wenn eine Ebene voll, einfach auf die nächste aufsteigen, bis die Füllung aufgebraucht wurde
  • Vorbereitete Hühnerbrühe in den Topf gießen, bis knapp 1cm über die letzte Ebene Sarma, danach einen verkehrten flachen Essteller auf die Sarma legen, dieser verhindert, dass sich die oberste Schicht beim Kochen auflöst
  • Topfdeckel drauf, auf den Herd und aufkochen
  • Nun etwas kleiner drehen (6 von 10) und ein paar EL Butter in den Topf dazugeben. Diese schmilzt beim Kochen und dringt, je tiefer der Flüssigkeitsspiegel sinkt, direkt in die Sarma ein.
  • Nach einer knappen Stunde sollte jegliche Flüssigkeit absorbiert worden sein. Hier aber immer wieder nachsehen und gegebenenfalls die Hitze weiter reduzieren. Sarma dürfen keinesfalls brodelnd kochen.

Das war’s! Nichts für schwache Nerven, keine Frage. Aber wenn man sich halbwegs an diese Vorgehensweise hält, erwartet einen eine Köstlichkeit, die ihresgleichen sucht. Vertraut mir da einfach.

Natürlich gibt es einige Cheats und Tweaks, wie das alles schneller geht. Man kann zum Beispiel Brühwürfel verwenden, statt eigene Brühe zu kochen. Geht das? Darf man das? Na sicher darf man das. Auf Amazon gibt es sogar kleine Rollhilfen, wo man das Weinblatt und etwas Füllung reinlegt und dann, ritsch-ratsch, kommt auf der anderen Seite ein fertig gerolltes Sarma raus. Geht das? Darf man das? Eigentlich nicht, ist schon heftigst cheaten, aber wer soll euch denn verraten? Wer mehr Faschiertes will, nimmt halt mehr, wer weniger Reis möchte, tut das gleiche. Alles erlaubt, alles okay.

Wichtig beim Kochen ist, dass man effizient und konzentriert arbeitet, zumindest bei den relevanten Schritten. Der Rest ist dann oft leiwandes Freestylen und Spaß haben. Ja, das geht durchaus beim Kochen. Ihr würdet euch wundern, was ich neben dem Kochen oft für Schabernack treibe. Aber ich schweife ab.

Viel Spaß beim Nachkochen!

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